蘭州牛肉面館越來越“洋氣”
傳統(tǒng)美食+本土文化+懷舊情懷
醋壺
塔山半坡店內(nèi) 記者程培培 攝
阿拉蘭店內(nèi)
花墻(除署名外均為 記者張郁亮 攝)
隨著高端餐飲的“剎車”，更多的餐飲業(yè)瞄準(zhǔn)了大眾餐飲這個(gè)更為廣闊的市場。
蘭州大眾餐飲當(dāng)之無愧的代表——牛肉面，也迎來了新一次的轉(zhuǎn)型升級(jí)，集體進(jìn)入“情調(diào)時(shí)代”，也變得越來越“洋氣”了。出現(xiàn)了一批如“阿拉蘭”、“1915牛肉面”、“塔山半坡”等更注重本土文化元素和就餐環(huán)境的牛肉面餐館。小到一塊磚，大到整個(gè)店面的裝飾，與原來的牛肉面館可謂天壤之別，讓美食在美景的映襯下，更顯得回味無窮。
在競爭激烈、成本上漲，利潤下滑的大環(huán)境下，牛肉面的經(jīng)營者們結(jié)合受眾的新的就餐要求進(jìn)行的一系列變革，吸引了不少消費(fèi)者的目光。
牛肉面館環(huán)境大變樣
提起牛肉面，不少人的印象還停留在簡單的門臉、油乎乎的桌子、門口有西北漢子蹲成一排大口吃面上。而近兩年，更多的人注意到，牛肉面館開始借鑒西方快餐的模式，逐漸地統(tǒng)一化、標(biāo)準(zhǔn)化，形成連鎖店模式，開始注重品牌的樹立。最近，更是有媒體用“咖啡館里吃牛大”來形容最近一些新開的新式牛肉面館，再一次顛覆了人們的慣有印象。
位于雁灘的“牛肉面1915”，是蘭州一家餐飲公司的旗下品牌，走進(jìn)店內(nèi)，以馬保子制作牛肉面為題材的手繪墻、棋盤樣式的窗格，羊皮筏子、蘭州水車模型、上世紀(jì)80年代的物件，這些有著蘭州本土文化的元素是店內(nèi)的主要設(shè)計(jì)，而且部分吃面的餐桌還設(shè)計(jì)成透明的展柜，里面擺放著制作牛肉面的原材料，讓每個(gè)吃貨在吃的同時(shí)，了解蘭州牛肉面的故事，并且如此有本土文化情調(diào)的面館，一碗面的價(jià)格還是6元，因此頗受周邊市民的歡迎。
“塔山半坡”也是這樣一個(gè)例子，這家面館將茶樓的概念與牛肉面結(jié)合，一樓為大眾區(qū)域，裝修極為講究，二樓露天的觀景就餐環(huán)境，讓你有一種進(jìn)入了咖啡店的感覺。家庭式的就餐雅間，讓人感覺到家的親切、溫暖，而且如果你有興趣，還可以嘗試著親手做一碗地道的蘭州牛肉面。為了更人性化，這家面館還特意推出兒童套餐的牛肉面，在用料上更加注重兒童的身體健康，調(diào)料的配比相比成人進(jìn)行了有益的調(diào)整，其中還加入了不少有益于健康的果蔬和谷物。
永昌路上的“阿拉蘭”牛肉面館將主題餐廳的概念與牛肉面結(jié)合，Q漫手繪墻、嫩綠的吊籃、現(xiàn)代感十足的吊燈，讓人們仿佛置身新式主題餐廳。店內(nèi)裝修設(shè)計(jì)雜糅中西特點(diǎn)，又充滿蘭州元素。如果趕得巧，你還可以聽到由本地青年相聲演員，現(xiàn)場演繹的一個(gè)個(gè)關(guān)于蘭州有趣的段子。店內(nèi)除了牛肉面，還將蘭州的灰豆子、甜胚子等蘭州特色小吃囊括其中，成為了不少白領(lǐng)聚餐的首選。
面館變“洋氣”有人點(diǎn)贊 有人質(zhì)疑
現(xiàn)代裝修混搭傳統(tǒng)美食，從僅僅賣拉面到整合更多的本土小吃，從“洋氣”裝修到經(jīng)營理念的改革創(chuàng)新，有人點(diǎn)贊，有人質(zhì)疑。
在南關(guān)一家牛肉面館外，剛吃完面的趙永成說，“牛肉面是蘭州人的最愛，老百姓吃的是實(shí)惠，面一筷子就吃完，加肉加蛋都吃不飽的新館子，我吃過一次，不怎樣。牛肉面吃的就是味道，不是環(huán)境，你看那些味道好的，多遠(yuǎn)都有人吃，門口一排人蹲著吃。”趙永成的看法是不少蘭州人對(duì)牛肉面館“味道為王”的消費(fèi)認(rèn)知。記者采訪了解到，對(duì)于一大部分較為年長的消費(fèi)者而言，牛肉面最重要的是味好、量足，環(huán)境和服務(wù)似乎并不是他們選擇的重點(diǎn)，而且不少人依舊覺得，在街邊蹲著喋(吃)面才是牛肉面最為傳統(tǒng)的風(fēng)貌。
不過對(duì)于大部分年輕人來說，新式牛肉面館是他們更喜歡的。小羅是土生土長的蘭州人，有著外地求學(xué)經(jīng)歷的他有不少外地朋友�！懊看闻笥�、同學(xué)來蘭州，在哪接待很發(fā)愁，帶到大飯店里吃個(gè)特色小吃，正襟危坐的總感覺有點(diǎn)怪，面的味道也一般。帶到一些面館里吧，環(huán)境簡陋，感覺實(shí)在是沒面子，我覺得現(xiàn)在這種牛肉面館就挺好，一條龍服務(wù)，可以品嘗其他特色小吃�！毙×_很贊賞蘭州新式牛肉面館的經(jīng)營方式。
開創(chuàng)新業(yè)態(tài)讓蘭州牛肉面走得更遠(yuǎn)
“一樣的價(jià)格，消費(fèi)者肯定會(huì)選擇更好的就餐環(huán)境。當(dāng)然也不能丟了傳統(tǒng)的味道，從這段時(shí)間來看，反響還不錯(cuò)�！闭f起自家的牛肉面，阿拉蘭餐飲文化管理有限公司的總經(jīng)理李琦顯得很有信心。
出生于上世紀(jì)70年代的李琦，從事餐飲行業(yè)近20年，除了對(duì)于受眾市場和經(jīng)營理念的考量，他還將自己對(duì)牛肉面、對(duì)本土文化、對(duì)青春飛揚(yáng)的上世紀(jì)80年代的那一份難以割舍的情懷，融入到自己的牛肉面主題餐館中。
對(duì)于他來說，牛肉面不僅只是一碗面，是蘭州人非常重要與寶貴的“資源”，“做餐飲，是離不開文化的，現(xiàn)在蘭州牛肉面可以說是名聲在外，可真正開店的做得好的并不是我們蘭州人。我覺得應(yīng)該更多地融入蘭州本土的元素，讓牛肉面成為別人無法復(fù)制的招牌，從而讓蘭州牛肉面更進(jìn)一步地打出去，成為一張真正的蘭州名片�！边@一切愿景的背后，是蘭州餐飲經(jīng)營者們對(duì)蘭州美食發(fā)展的憧憬和愿望。
專家觀點(diǎn)
新式面館還得靠“味道”取勝
對(duì)于近期蘭州牛肉面館呈現(xiàn)出的新業(yè)態(tài)，蘭州牛肉拉面協(xié)會(huì)秘書長趙曉龍說，“這兩年各家牛肉面都在對(duì)店面進(jìn)行整合升級(jí)，這有利于品牌的形成，也是餐飲的趨勢(shì)。”
新式牛肉面層出不窮，趙曉龍表示，在餐飲業(yè)的行業(yè)調(diào)整中，高端餐飲受到重創(chuàng)，而大眾餐飲不但毫發(fā)無損，反而以主流姿態(tài)強(qiáng)勢(shì)回歸，這也使得投資市場上的資金更多的投向大眾餐飲項(xiàng)目，而牛肉面也成為炙手可熱的項(xiàng)目之一。
“現(xiàn)在也有一個(gè)現(xiàn)象，就是蘭州其實(shí)出現(xiàn)了很多短期很紅的餐館，但是很快就銷聲匿跡了�！睂�(duì)于短期內(nèi)涌出的一批牛肉面館，趙曉龍也有著自己的擔(dān)心。只追求噱頭卻忽視食物味道，或者經(jīng)營管理懈怠導(dǎo)致蘭州很多新開的餐館出現(xiàn)了后繼無力，火過一陣停餐歇業(yè)的情況。
新式牛肉面館是否能走出去在市場上打下一片自己的天下，趙曉龍認(rèn)為，味道始終是持久發(fā)展的決定性因素。除了獨(dú)特的口味，品牌的管理也是一個(gè)現(xiàn)代餐飲企業(yè)成功的關(guān)鍵。
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